“Non solo i celiaci temono il glutine”

quinoaIl glutine è un complesso proteico contenuto naturalmente in molti cereali come orzo, segale e farro. E’ ciò che conferisce all’impasto farinoso quella proprietà elastica che gli permette, dopo un’adeguata lavorazione, di diventare pane o un suo derivato. Funziona da collante e fin qui nulla di strano. I problemi nascono quando il glutine viene ingerito e arriva nel tratto digestivo, dove le cellule del sistema immunitario lo scambiano per un agente esterno (un po’ come nel caso dei batteri) e cominciano a scatenare contro di lui un attacco difensivo che provoca infiammazioni e perciò problemi nella digestione (nel caso di intolleranze gravi, come la celiachia, anche danni all’intestino). 

Come scrive sul settimanale Sette del Corriere della Sera il Prof. Calabrese, uno dei maggiori esperti in dietologia, “sempre più persone risultano intolleranti o anche solo sensibili al glutine”. I problemi che nascono dalla sua digestione (che provocano disturbi come gonfiore del ventre, ad esempio) sono dovuti ai lieviti impegnati per la fermentazione delle farine in alimenti come pane, pizza, ma anche pasta. Come sottolinea l’illustre docente, infatti, l’aumento di questa intolleranza è dovuta solo in parte all’aggiunta di glutine nei prodotti da forno per facilitare la panificazione, ma soprattutto all’eccessiva manipolazione delle farine già in fase di produzione.

Essendo il gonfiore addominale piuttosto comune, oltre che molto fastidioso, per le persone a mobilità ridotta che hanno inferiore possibilità di movimento e quindi minore capacità di smaltimento, Progetto Mitofusina 2 consiglia ai suoi pazienti e non solo il consumo di altri tipi di cereali che sono, usando un termine molto in voga di questi tempi, gluten free”, come ad esempio la quinoa. La quinoa, considerata un “pseudo cereale”, ha un profilo nutrizionale superiore, in quanto ha tutti gli amminoacidi essenziali e, dunque, un valore proteico davvero elevato. E’ inoltre priva di glutine, ma ricca di fibre e nutrienti, oltre che molto facile e veloce da cucinare. Per questi motivi l’abbiamo scelta per la nostra prossima ricetta.

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